Corpus culinario
Pez espada. Xiphias gladius
Corpus culinario
Tintorera. Prionace glauca
Los alimentos del mar llenan el espacio culinario, sumando nuevos ingredientes, nuevos sabores y nuevos retos.
La tierra firme representa menos de un tercio del planeta, el resto lo conforma el mundo acuático. En los océanos, cuyo suelo puede estar a 10 kilómetros bajo el agua, las reglas para los seres vivos no tienen nada que ver con las reglas que existen sobre la superficie. Todo cambia. Sus distintos medios de adaptación crean sabores y formas casi mágicas.
Es uno de los animales más elegantes del océano y la única especie de su género: xiphias gladius. Su nombre significa espada en griego y latín. Forma parte de los llamados peces de pico. En la cocina es versátil y todo un reto a dos colores: pez espada/pez espada calabaza.
Ilustración. Despiece Xiphias gladius
Dicen que tiene el azul más hermoso del océano sobre su piel, que se difumina hasta convertirse en blanco sobre su vientre. Y que debe su nombre a la similitud de su azul con la tinta. Prionace proviene del griego “prion” y quiere decir sierra (tienen los dientes con el borde aserrado). Glauca proviene del latín “glaucus” y a su vez del griego “glaukos”, que significa color blanco azulado. En la cocina su carne se adapta a todo tipo de sabores.
Ilustración. Despiece Prionace glauca
No puede comprenderse la dimensión de un alimento sólo desde la cocina. La observación culinaria debe ir más allá de la propia materia abarcando la ciencia, la economía, la sociedad y la cultura. Sólo así llegaremos a descubrir el vínculo intangible de lo que comemos, de nuestras mesas y de nuestras tradiciones.
